“预制菜”究竟是餐饮工业化的进步，还是对消费者知情权的漠视？近日，由网红企业家罗永浩对餐饮品牌西贝的质疑所引发的这场巨大风波，正是呈现了这一争论。
一方基于消费体验呼吁强制明示，另一方则从专业角度坚决否认并准备法律维权。在这场“罗生门”背后，暴露的是当前预制菜行业标准缺失、定义模糊与消费者认知之间难以调和的矛盾。
罗永浩公开指责，西贝“应战”
近日，罗永浩与餐饮集团西贝的“预制菜纷争”仍在持续。
罗永浩在社交账号表示，自己和同事去西贝吃饭，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。罗永浩认为，“从市场经济的角度来说，预制菜贵不贵倒是没那么重要(虽然预制菜卖得贵确实更讨厌），重要的是知情权。”
9月11日，西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时表示：“罗永浩表达了对预制菜的不满，这对我们造成了伤害。我们会走法律程序，一定会起诉他。”
9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信。信中称，经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。西贝称，针对所涉菜品在门店端的实际制作方式，现将13道菜品具体制作过程的“作业指导书”正式向全社会公布。
此外，西贝决定向全社会开放后厨参观，顾客可在门店就餐的同时向门店伙伴提出参观后厨的要求，在穿戴相关食安防护服装符合食品安全要求的前提下参观后厨。西贝还将陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观，相关信息将及时向社会公布。
9月12日，记者探访了上海市一家西贝莜面村的后厨，员工告诉记者：“店里没有预制菜。烤鱼烤羊等菜品运来的时候都是生的状态，到店后才开始烹饪。香葱烤鱼大概需要烤9分钟，烤鸭需要烤80分钟。”【探访详情可戳记者实探西贝后厨】
9月11日，贾国龙在接受媒体采访时则表示，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的是原料，例如羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。
缺乏国标，但鼓励预制菜明示
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展已有20多年之久。但当时预制菜仅仅被B端业者所知晓，并作为行业内的切配和辅助环节，C端消费者对于预制菜的熟知度并不高，也鲜少有消费者直接购买预制菜。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次增长。而2020年初的疫情突如其来，宅经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”某简餐品牌负责人曾对第一财经记者表示。
预制菜的行业体量还在扩大。根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提至15%～20%，则B端规模5000亿，加上C端预计7000亿，复合增速13%。
即使行业仍在扩大，但随着入局者的增加，市场分散度在加剧，钱也没有那么好赚了。曾被誉为“预制菜第一股”的味知香（605089.SH）近几年的净利润逐年下滑。此外，业内对预制菜并未有统一的“国标”，各地标准也不一致。
整体而言，在预制菜行业中，消费者对预制菜风味、营养和安全的质疑是众多业内人士面临的共同问题。而预制菜行业的发展需要政策端的加持、产业端的自律，还需要消费端的接受，方方面面缺一不可。
罗永浩此次发声，体现了广大消费者对预制菜信息透明的需求，这次发声或许会进一步推动餐饮行业明确公示预制菜使用情况。
目前，有关部门已经注意到了预制菜行业可能存在的一些争议。
2024年，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）显示，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
也就是说，虽然目前还没有一条法律明文规定必须对预制菜进行明示，但是这种行为正在被大力推广。
《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条则规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经记者，餐厅如果使用预制菜，应该是有必要和消费者说明的，消费者有知情权以及消费权，如果说没有说明，有可能涉及消费欺诈。
朱丹蓬进一步表示，日本的预制菜产业很成熟，它的应用场景最广、品质也是最高的。因为首先日本有预制菜国标。第二，日本对于预制菜的门槛是很高的，并不是任何一个企业都能够做预制菜，必须要拿到相应的资质和牌照。所以，日本的预制菜无论从消费端的信任也好，从产业端的审核也好，都是非常严格的，这也造就了它的预制菜的食品安全是有保障的。
预制的不一定是预制菜
本次纷争的原因之一，还与顾客端和品牌端对于预制菜的理解不太一样有关。
在部分顾客理解中，直接使用切好洗净的原材料进行烹饪算预制菜；没有锅气的菜也是预制菜，隔夜菜也是预制菜。
但2024年市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）显示，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜；连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，均不属于预制菜。
目前，中央厨房模式已被广泛使用在餐饮行业。
红餐网创始人陈洪波告诉第一财经记者，隔夜菜不算预制菜，有些菜是可以隔夜，有些菜是不适合隔夜的，不能一概而论。此外，中央厨房在餐饮行业中确实具有重要地位，既是行业进步的显著表现，也是保障食品安全的关键手段。从行业价值来看，中央厨房通过集中采购、标准化生产和统一配送，大幅降低了餐饮企业的食材损耗与运营成本，同时解决了传统门店“口味不一”的痛点，尤其适配连锁餐饮的规模化扩张需求，是餐饮行业从“分散经营”向“集约化发展”升级的核心标志，体现了行业进步。
而在食品安全层面，中央厨房能实现从食材溯源、清洗加工到成品储存的全流程可控，相比传统门店的“小作坊式”操作，更易落实卫生标准、规避交叉污染风险，还能通过专业检测设备提前排查不合格食材，形成了更严格的食品安全保障体系，有效降低了食品安全事故发生率。
举报 第一财经广告合作，请点击这里此内容为第一财经原创，著作权归第一财经所有。未经第一财经书面授权，不得以任何方式加以使用，包括转载、摘编、复制或建立镜像。第一财经保留追究侵权者法律责任的权利。如需获得授权请联系第一财经版权部：banquan@yicai.com 文章作者
揭书宜
相关阅读
壹快评丨预制菜既不该被妖魔化，也不能走向过度西餐化尽快明确预制菜国家标准，推出餐厅分级分类规定，并控制深加工比重。
17 28分钟前
壹快评丨从病死猪肉也吃到嫌弃预制菜，罗永浩的执念可以放下真正重要的是一定要严格把控预制菜的品质，预制菜生产企业和餐饮企业严格执行食品安全的法律法规，不能有丝毫懈怠和疏忽。
110 29分钟前
独家 | 餐厅预制菜需要明示！国标草案已过审即将公开征求意见餐饮门店是否使用预制菜，将首次纳入信息披露范畴。
609 2小时前
壹快评丨消费者不仅需要吃得放心，而且需要吃得明白西贝事件折射保障消费者对菜品的知情权十分重要。
241 4小时前
专家：国家界定与公众认知存在差距，预制菜产业成熟仍需时间“国家已经划定了预制菜的范围。预处理的食品原料并不等同于预制菜。”
415 昨天 19:47 一财最热 点击关闭广升网配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
